Il significato della sigla HACCP
HACCP sta per Hazard Analysis and Critical Control Points, in italiano «analisi dei pericoli e punti critici di controllo». È un metodo preventivo: invece di controllare solo il prodotto finito, si analizzano le fasi del processo di lavorazione per individuare in anticipo cosa può compromettere la sicurezza dell'alimento.
A cosa serve
L'obiettivo è garantire che gli alimenti serviti o venduti siano sicuri per chi li consuma. Il sistema aiuta a prevenire intossicazioni e infezioni alimentari, riducendo i rischi legati a temperature scorrette, contaminazioni e scarsa igiene.
I tre tipi di pericolo
- Biologici: batteri, virus, parassiti, muffe (ad esempio Salmonella, Listeria).
- Chimici: residui di detergenti, pesticidi, contaminanti, allergeni non dichiarati.
- Fisici: corpi estranei come frammenti di vetro, metallo, plastica o legno.
I 7 principi del sistema HACCP
- Effettuare l'analisi dei pericoli.
- Individuare i punti critici di controllo (CCP).
- Stabilire i limiti critici per ciascun CCP.
- Definire un sistema di monitoraggio dei CCP.
- Stabilire le azioni correttive da applicare se un limite viene superato.
- Stabilire le procedure di verifica per controllare che il sistema funzioni.
- Predisporre la documentazione e le registrazioni delle attività svolte.
Il piano di autocontrollo
Nella pratica, l'applicazione dell'HACCP si traduce nel piano di autocontrollo: un documento che descrive l'attività, i pericoli individuati, i controlli, le procedure di pulizia e sanificazione, la gestione delle temperature e dei fornitori, la formazione del personale.
Il riferimento normativo
A livello europeo, il Regolamento (CE) n. 852/2004 sull'igiene dei prodotti alimentari prevede che gli operatori del settore alimentare predispongano e attuino procedure basate sui principi HACCP e garantiscano un'adeguata formazione del personale. Per i requisiti applicabili alla tua attività è sempre opportuno consultare l'autorità competente (ASL o Regione).
Come prepararti
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